Саву Лібкіна, мабуть, знає кожен одесит. Його заклади дуже люблять не лише жителі сонячної Одеси, а й численні туристи. Гарний інтер’єр, душевна атмосфера та неймовірно смачне меню – ось те, що відрізняє ресторани Лібкіна від інших закладів громадського харчування.

Зараз Сава є успішним одеським ресторатором і доволі відомою персоною. Але успіх до нього прийшов не відразу, і заради нього одеситу довелося чимало постаратися і багато пройти.

У нашому матеріалі odesskiye.info, з посиланням на mc.today, ми розповімо про шлях до успіху одного з найвідоміших одеських рестораторів – Сави Лібкіна.

Про першу роботу

Сава зумів зберегти безліч дитячих спогадів. Він пам’ятає тотальну бідність і радість, яку приносили музеі, і неосяжне море, і по-справжньому дружню родину.

Одесит із посмішкою згадує, що його родина, яка складалася з батька, мами, брата та самого Сави, була буквально нерозлучною. Мама нікуди не хотіла відпускати коханих дітей. Тому Сава з братом нерідко чули, що вони, нібито, ховаються за спідницею мами.

Повернувшись із армії, Сава одразу зайнявся пошуком роботи. Його рідній тітці сказали, що міському кафе “Фонтан” потрібен новий співробітник.

Ось туди й вирушив наш герой, попередньо підготувавши свій “парадний” комплект одягу, що складається з єдиних штанів та сорочки.

Сава сміється, що тоді він виглядав неймовірно безглуздо, адже одяг настільки був заношеним, що надати йому хоч найменшої презентабельності було дуже непросто, навіть використовуючи праску.

У директора закладу склалося помилкове враження, що молодий Лібкін – перевіряючий із Санепідемстанції. Він запропонував хлопцеві присісти за один із столиків, і почав пригощати його борщем та горілкою. Коли з’ясувалося, що трапилася помилка, і Сава не має жодного відношення до Санепідемстанції, директор запропонував молодому одеситу обійняти посаду його заступника.

Робочі обов’язки

За словами Лібкіна, в колективі його одразу не дуже прийняли, адже його головним обов’язком було дивитися, щоби співробітники не крали. Тому вони сприймали його як свого ворога. Але армійський досвід допоміг Саві легко впоратися з таким ставленням.

Одесит розповідає, що він прийшов на посаду заступника директора без жодного досвіду. Однак, якщо кожного разу й за будь-яких обставин вчиняти по совісті, тоді це стає найкращим путівником.

Сава займався прийомом та видачею товару, відповідаючи за кількісний та якісний показник. На роботу він приходив найпершим. І при цьому він також виконував обов’язки м’ясника. В зону його відповідальності входив кожен грам, і кожен переоблік замикався на ньому. Часом працювати доводилося настільки багато, що хлопець замислювався, чи варто йому йти додому чи простіше залишитись на роботі.

Годувальник сім’ї

Сава із теплом згадує свого першого шефа – директора “Фонтану” Михайла Ароновича. Кожен урок, отриманий від нього, одесит дбайливо зберігає у своїй пам’яті. Але той факт, що начальник і сам крав, тоді Саві навіть і на думку не спадав.

За його словами, йому було доручено шефом робити не дуже якісні напівфабрикати. І тоді в нього це не викликало жодних сумнівів.Більшість м’яса переходила до шефа, й іноді щось могло перепасти самому Саві.

Коли він вперше прийшов додому з двома кілограмами м’яса, тіткою та мамою була висловлена категорична відмова їсти його, тому що жінки припускали, що це м’ясо Сава вкрав. Мама вирішила навіть зв’язатися телефоном із Михайлом Ароновичем, щоб засвідчити себе, що син не краде.

Згодом життя сім’ї стало легшим, тому що час від часу син приходив додому з продуктовим пайком, представленим куркою, вершковим маслом та яйцями. Все це в магазинах було в дефіциті, а на ринках продавалося за неймовірно високою ціною.

Одесит згадує, що він навіть дозволяв собі діставатися місця роботи на таксі. Така поїздка коштувала цілий карбованець. Це було справжньою розкішшю. Адже, наприклад, батько Сави за все своє життя так жодного разу не проїхався на таксі. А мама ресторатора, яка продовжує жити в рідній Одесі, не втрачає впевненості в тому, що трамвай є єдиним одеським видом транспорту.

Те, що не подобається мамі

За спогадами Сави, його мати не готувала ніколи. Це було завдання бабусі. Про її голубці та вареники з вишнями легенди ходили. А для самого Сави ці дві страви якнайкраще уособлюють одеську кухню.

А мама, навіть з віком, так і не полюбила прибирання, прання, прасування, і загалом господарювання.

Вона завжди набагато більше цікавилася речами у вигляді моди, гарного одягу, музеїв, кіно та театрів.

Тому Лібкіну довелося поповнити ряди епікурейців – йому потрібен був комфорт.

Ресторатор визнається, що є фанатом лайфстайлу. Вдома має панувати порядок, чистота та затишок. Загалом на всьому тому, що не подобається мамі, йому вдалося зробити бізнес.

Початок бізнесу

Сава розповідає, що ресторан ніколи не був його мрією. Обставини склалися якось самі: в 90-тих в одній із шкільних їдалень він, домовившись зі шкільним директором, вирішив відкрити продаж піци.

Це було щось на кшталт McDоnald’s, але на той час ніхто ще не знав про цей американський фастфуд. Школа розташовувалась неподалік дороги, і автомобілісти, які проїжджали повз, мали можливість замовити піцу.

Одесит вирішив повісити банер поруч із їдальнею, і незабаром він таки почав приваблювати людей. Через п’ятнадцять хвилин після того, як було розпочато продаж піци, з’явився перший клієнт. Ним виявилася жінка.

Лібкін каже, що тоді він був настільки здивований, тому що не до кінця вірив у свою витівку та її успіх. Він просто чимось займався, і потроху стало виходити. Почали з’являтися гроші, за допомогою яких можна було рухатись далі.

Згодом у Сави з’явився партнер, який займався доставкою піци покупцям. Для заснування власного бізнесу в 1993-му, бізнесмени скинулися по п’ятсот доларів. І вони окупилися вже через лічені дні.

Піцу одесити дуже полюбили, і справи почали йти ще краще. Пізніше партнери вирішили найняти співробітників і зайнятися відкриттям точок продажу піци в деяких магазинах.А ще пізніше відкрилося знамените одеське кафе – “Пан-піца”.

Сава зазначає, що коли він тільки-но починав свій бізнес, про інтернет ніхто й не чув, а за кордоном він ніколи не був.

Поява першого ресторану

В 1998-му партнери прийняли сміливе рішення про відкриття свого першого ресторану на головній вулиці міста. Йдеться про “Стейкхаус”. Враховуючи те, що заклад мав бути виключно м’ясним, назву була вигадано відразу.

Спочатку ресторан був маленьким – двадцять шість посадкових місць із літнім майданчиком ще на двадцять місць.

За словами Лібкіна, в цей проект було інвестовано суму в сорок тисяч доларів, яка окупилася вже через п’ять місяців.

2002-й ознаменувався розширенням “Стейкхауса”, і створенням там відкритої кухні.

Період великого успіху

У ресторанному бізнесі Сави розпочався період великого успіху. За наступні двадцять років йому вдалося відкрити десять ресторанних закладів.

В 2001-му Лібкін та ще один одеський ресторатор Юрій Колесник вирішили відкрити ресторан у чеській столиці. Згодом шляхи партнерів розійшлися, проте вже протягом першого року роботи заклад отримав Мішленівську премію. До речі, цей український ресторан став єдиним, який одержав таку високу нагороду.

2004-й ознаменувався відкриттям улюбленої “Дачі”. Місцем розташування цього закладу є один із старовинних особняків на Французькому бульварі.

В 2007-му ресторатор вирішив у старому одеському овочевому магазині відкрити ресторан. Йдеться про “Компот”, який згодом став популярною мережею.

Ще через п’ять років Саві вдалося відкрити в Одесі ще один заклад.Це Tavernettа, де можна спробувати вишукану італійську кухню. Цей ресторан та його концепція удостоєні золотої “Пальмової гілки”.

В 2015-му почалося підкорення Лібкіним Києва. Той рік ознаменувався появою київського “Компоту”, а також “Стейкхауса”.

Секрети ресторанного бізнесу

Одесит зізнається, що ресторанному бізнесу потрібен правильний фокус, якого потрібно дотримуватись. Періодично важливо не забувати “звіряти час”, що дозволить не збиватися зі шляху. Ну, і звичайно, не варто вестися на миттєве заробляння грошей, тому що це віддаляє від того вектора, що був намічений.

Сава помічає, що його багато копіюють. І, напевно, це означає, що він все робить правильно. А секрет його простий – він просто дивиться вперед і розробляє нові деталі, які зможуть зрозуміти і оцінити гості. Адже обманювати та підводити гостей не можна.

Саме ці принципи були основними для Сави тоді, коли він тільки розпочинав свій шлях, вони ж продовжують бути головними для нього і тепер, коли він є одним із найуспішніших рестораторів Одеси.

Фото: mc.today, savva-libkin